Réputée dans tout le Japon, Takana, connu aussi sous le nom d’Aso-takana, est la plante de moutarde brune japonaise qui pousse plus vite que les mauvaises herbes dans les plaines d’Aso.
On en trouve un peu près partout, ses graines légères volent et se développent parmi d’autres cultures sans trouver aucun concurrent.
La plante du takana, cultivée principalement pour ses feuilles, prend son piquant grâce à sa culture en altitude, entre 500 et 600 mètres dans la caldeira d’Aso, ce qui en fait un mets très recherché et très demandé.
Les graines sont semées en fin d’année et grandissant même parmi le gel, le takana s’avère extrêmement résistant.
Les terres d’Aso sont fertilisées grâce à la cendre volcanique ce qui les rend drainantes et empêche souvent le gel d’abîmer les cultures d’hiver.
La récolte se fait de mars à avril, souvent par les grand-mères d’Aso.
Beaucoup de familles cultivent encore le takana de manière totalement artisanale:
la plantation et la récolte se font à la main, la saumure est préparée à la main et la vente ne se fait presque que localement.
La fleur de moutarde a un parfum très puissant et sa ressemblance avec la fleur de chou est sans équivoque.
Peu de gens s’occupent encore de ces fleurs jaunes soleil, elle font partie du décor et mettent en lumière le mois d’avril à Aso.
On déguste les feuilles de takana principalement en saumure, dont il existe deux types:
La saumure jeune qui se consomme rapidement, est peu salée, et la saumure agée qui se préserve un année entière et avec un taux de salinité élevé.
Les deux se consomment couramment avec tout de même des différence à l’usage en cuisine, le takana agé étant souvant servi rissolé ou additioné au plat, tandis que le takana jeune est un mets croquant qui sert autant d’apéritif que d’accompagnement.
Quelques exemples encore, le “donburi” ou bol de riz, existe en tant de versions qu’il y a de familles japonaises, mais à Aso, on s’entend pour dire que le takana en fait partie intégrante.
Enfin, pour les plus occidentaux d’entre nous, le sandwich au takana, un met particulier mais à essayer.
Et à emporter de toute évidence, pour le picnic lors de votre ascension du volcan!
Bonne cuisine, et à bientôt!
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Nathalie
