Bonjour à tous,
Voici le suivi de notre article précédent sur le takana.
Une petite présentation pour vous expliquer la façon dont la saumure est préparée.
Notre collègue Thea s’en est donné à coeur joie avec une amie pour préparer ce mets pour amis et famille.
Voyez plutôt:
Les ingrédients:
Les supermarchés japonais, bien organisés, proposent les outils et ingrédients nécessaires à la fabrication de la saumure maison. Ils apparaissent en début de saison du takana et sont évidemment en début de rayon.
Le bac pour rassembler le tout, le sel, les piments séchés, les poids…
Le takana même se trouve au marché et chez les mamies du coin qui, sans y manquer, cultivent toutes la tradition du takana.
La préparation:
Règle importante et non-négligeable: On ne nettoie pas les takana avant de les mettre en saumure. Cela diminue leur piquant!
On ajoute alors entre chaque feuille de takana un peu de sel, à raison de 2g de sel pour 50g de takana, pour la saumure rapide, un peu plus pour la fermentation longue. Puis on presse légèrement les tiges et feuilles pour les imprégner du sel. Quelques petits bout de piments dans chaque botte pour relever encore le goût, à la discrétion du chef.
On attache enfin des élastiques autour des bottes de takana avant de les enfermer, sous un poids, pour les premiers jours de fermentation, à température ambiante.
Au bout d’une semaine, les quelques bottes peu salées sont sorties, lavées et découpées pour être dégustées fraiches, le reste des bottes, plus salées, est emballé pour la saumure de longue durée, jusqu’à un an.
Comme pour le miso, le goût du takana varie en fonction de la durée de fermentation, mais quel plaisir de retrouver en septembre, le goût du légume de printemps.
Je vous laisse saliver sur le piquant de ces images.
À bientôt à Aso pour d’autres aventures, culinaires, ou pas!
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Nathalie insta
